面点班学习笔记-多种中式面点和面方法

1、蒸饺:热水(40度以上水温)和面,水的温度以烫手为宜。500克面加水250-270克,醒15分钟以上,剂子15克左右一个,饺子形状为月牙形。蒸锅加水,水开后继续蒸12分钟,起锅…

1、蒸饺:热水(40度以上水温)和面,水的温度以烫手为宜。500克面加水250-270克,醒15分钟以上,剂子15克左右一个,饺子形状为月牙形。蒸锅加水,水开后继续蒸12分钟,起锅。

2、煮饺:高筋面粉(雪花粉、饺子粉),凉水和面。500克面加水250-270克。醒15分钟以上,剂子10克左右一个,饺子形状是元宝形。

3、家常饼:面粉、盐、鸡蛋、水(冬季温水夏季凉水和面),500克面加入300-350克水,鸡蛋一个,盐2克,醒2小时以上。剂子40-50克一个。同时需要稀油酥(油和面混合)适量。葱花饼、吊炉饼也用这种面。

4、韭菜盒:雪花粉、烫面(水温55度以上),水逐渐加入,面凉后再揉。500克面加250-260克水。醒15分钟以上。剂子35-40克一个。

5、春饼:和面方法同韭菜盒。20克一个剂子,两个剂子中间抹油,一起擀平,入锅烙。

6、锅贴:面粉、开水(70-90度热水),逐渐加水,面凉后再揉成团。500克面280克水。煎饺、回头都可以用这种面。

7、馒头:中筋以上面粉,酵母、泡打粉、糖。500克面粉225-275克水,呛面或开口馒头水少些,冬季温水,夏季凉水。酵母5克、泡打粉1克、糖10克。剂子80克一个。

8、包子:中筋面粉,酵母、泡打粉,少量糖。冬季温水夏季凉水。500克面粉275-300克水。酵母5克、泡打粉1克、糖10克。剂子40克一个。面和馅比为1:1.。水开后蒸15分钟。

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